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聊城大学驴研究院在驴肉品质调控研究方面取得新进展

原发表日期:2022-05-26来源:聊城大学作者:王长法

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来源:聊城大学

作者:王长法

       驴产业是我国特色产业,对于优化畜牧业结构、丰富畜产品种类、带动乡村振兴和巩固脱贫成果具有重要作用。驴肉具有肉质鲜嫩、高蛋白质和富含多不饱和脂肪酸等特点,已成为优质肉类的代表。在驴养殖生产中,80%以上经济效益来源于驴肉,优质驴肉具有巨大的市场需求和效益。聊城大学驴研究院针对驴肉特质性成分不明、品质评价技术匮乏、优质不优价等关键技术难题,开展驴肉评价技术和品质调控等方面的研究,取得系列研究进展,为优质驴肉生产和驴肉综合开发利用提供理论基础和技术支持。
        团队系统综述了脂质的基本信息、分类及其生理功能,回顾了基于气相或液相-质谱的脂质组学技术的总体策略,介绍了脂质组学技术在评估畜禽肉、蛋和奶中的应用,为开发适用于驴肉脂质组学技术提供技术支持。该成果2022年1月在《Food Science of Animal Resources》(IF2020=2.47)在线发表题为“A comprehensive review of lipidomics and its application to assess food obtained from farm animals”的综述论文(http://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e59)。第一作者为聊城大学2019级本科生宋英华,李孟孟博士、王长法教授为该论文共同通讯作者。

 


 


       驴肉因其营养价值高、风味独特而在中国大受欢迎,自古就有“天上龙肉,地上驴肉”的说法。然而,德州驴黑驴肉的理化性质鲜有报道。团队比较了德州黑驴不同部位肌肉质构特性、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和抗氧化能力的差异,发现背最长肌含有较高水平的肌内脂肪含量(IMF)、嫩度、18:1n-9和抗氧化能力,和低水平的18:2n-6和色差,使其成为理想的食用部位。这也表明背最长肌适合做馅饼、饺子和火锅,而臀肌和腿肌适合做酱肉;为驴肉的屠宰、分割和加工提供了基础数据。该成果2022年1月在《Food Science and Technology Research》在线发表题为“Chemical and physical properties of meat from Dezhou black donkey breed”的研究论文(http://doi.org/10.3136/fstr.FSTR-D-21-00149)。第一作者为聊城大学青年教师李孟孟博士,王长法教授为该论文通讯作者。



       天上龙肉、地上驴肉,驴肉因其高蛋白、高必需氨基酸和必需脂肪酸、低脂肪、低胆固醇和低热量而被认为是一种营养食品,但是形成驴肉特性的机制并不明确。团队比较德州驴不同肌肉的基因表达谱,鉴定驴肌肉中重要的基因,发现不同驴肉种差异基因多富集在糖酵解/糖异生和氨基酸生物合成等通路上,筛选出与驴肉嫩度、葡萄糖代谢相关的基因,如:MYH1, MYH7, TNNC1, TNNI3,TPM3, ALDOA, ENO3, PGK1等。这些基因可以作为驴肉品质潜在的标志基因,为提高驴肉品质提供依据。该成果2022年3月在《Animal Biotechnology》(IF2020=2.28)在线发表题为“RNA-seq analysis identifies differentially expressed gene in different types of donkey skeletal muscles”的研究论文(http://doi.org/10.1080/10495398.2022.2050920)。第一作者为聊城大学青年教师柴文琼博士,王长法教授为该论文通讯作者。


       肉类的热烹饪使其具有独特的味道和风味,深受消费者的喜爱。鸡、鸭、猪和牛肉的特征滋味和脂质成分已清晰,仍缺乏驴肉的相关研究报道。团队通过代谢组学和脂质组学对生和熟驴肉代谢物和脂质组成研究,发现麦芽三糖、L-谷氨酸和L-脯氨酸可能是驴肉独特的鲜味和甜味的主要来源,甘油三酯和甘油磷脂可能分别是结合和生成芳香化合物的主要脂质,为认识驴肉独特味道和风味提供理论基础。该成果2022年3月在《Frontiers in Nutrition》(IF2020=6.58,中科院一区TOP期刊)在线发表题为“Comparing the profiles of raw and cooked donkey meat by metabonomics and lipidomics assessment”的研究论文(http://doi.org/10.3389/fnut.2022.851761)。第一作者为聊城大学青年教师李孟孟博士,王长法教授为该论文通讯作者。

 
太阳集团城网址送彩金         以上研究获得国家自然科学基金(31671287,31902177)、山东省泰山产业领军人才项目(LJNY201713)、山东省现代农业产业技术体系(SDAIT-27)、山东省农业良种工程项目(2017LZGC020)、山东省驴产业科技协同创新中心项目(3193308)和聊城大学畜牧学学科开放课题项目(319

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